Initiation à la dégustation/2

OBSERVER : la première impression.
La vue des aliments peut inspirer l’envie ou le dégoût. Comme si le vin s’habillait pour nous séduire, on parle de sa « robe » pour le décrire. Elle a beaucoup d’importance dans l’appréciation générale et participe à la dégustation. Avec un peu d’expérience, elle nous donne des indications sur l’âge du vin, son état général et son évolution.

 La fluidité :
Elle s’observe au moment du service dans le verre.
En regardant et en écoutant couler le liquide.
Elle donne une indication sur la concentration en sucres et en glycérol. Plus l’aspect est épais plus leur concentration est élevée.

Défauts : la maladie de la graisse (rare) donne un aspect huileux et filamenteux. En général le vin n’est pas bon mais n’est pas toxique.
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VOCABULAIRE croissant : léger, fluide, onctueux, visqueux, huileux, poisseux.

 La couleur :
Il est nécessaire d’incliner le verre sur un fond blanc. La teinte est la couleur principale du vin quand on l’observe dans sa plus grande profondeur.
Sur le disque (zone frontière entre le liquide et le verre) on note le reflet.

Evolution des couleurs dans le temps

vinJeuneMûrEvoluéPassé
RougeDe noir à rubisDe pourpre à carminBrique à orangébrun
BlancJaune vertJaune pailledorébrun
RoséDe gris à framboiseidemReflets orangésbrun

 La couleur est influencée par le terroir, le cépage et le mode de vinification. Elle évolue avec le temps et selon les conditions de conversation. Plus le climat est chaud, plus le vin est sombre. Plus le vin est jeune plus les couleurs sont vives. Avec le temps tous les vins deviennent marron, qu’ils aient été rouges, rosés, ou blancs.

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Défauts : un vin jeune peut avoir une teinte brunâtre ou même avoir précipité sa matière colorée. C’est le cas des vins exposés à des conditions de stockage extrêmes, dans la chaleur, sous les néons ou secoués lors d’un long voyage.

VOCABULAIRE :
Vin rouge. Pour la teinte : violet, pourpre, grenat, carmin, rubis, vermillon, acajou, brique, châtaigne.
Vin rouge et rosé. Pour les reflets : sombre, violine, bleuté, framboise, orangé, ocre, jaune.

Vin blanc. Pour la teinte : jaune franc, jaune or, jaune clair, jaune serin, jaune citron, jaune paille, jaune pâle, blanc d’œuf.
Vin blanc. Pour les reflets : vert, argent, or, paille, brun.

 Vin rosé. Pour la teinte : Groseille, Bois de rose, Framboise, Chair, Marbre rose, Saumon, Pelure d’oignon, Brique et Corail.

 

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