Initiation à la dégustation/3

La brillance :
En maintenant le verre incliné sur un fond blanc. La brillance traduit la capacité de la surface du liquide à renvoyer la lumière.
Elle dépend de l’état sanitaire du vin et des traitements œnologiques qui le débarrassent de ses impuretés.

Défauts : un vin peut être terne, fatigué, défraîchi lors de son élaboration ou par un défaut à la mise en bouteille. Il n’est pas forcément mauvais.

VOCABULAIRE: net, brillant, étincelant, chatoyant, scintillant. Ou terne, douteux, défraîchi, mat.

La transparence et la limpidité :
Elles donnent des indications sur l’origine du vin (cépages plus ou moins colorés), sur les traitements avant la mise en bouteille (les vins non filtrés ou/et non collés sont plus denses) et sur l’âge (en vieillissant le vin dépose de sa matière et s’éclaircit). On peut rapprocher ces deux facteurs qui sont parfois indissociables.

Toujours en inclinant le verre sur un fond blanc. La transparence est la capacité du liquide à laisser passer une image. On observe le vin dans son épaisseur.

Défauts : les impuretés d’un vin brut peuvent rendre la dégustation désagréable mais c’est parfois consécutif à un choix technique comme la non-filtration.

VOCABULAIRE : propre, transparent, limpide, lumineux. Ou bourbeux, opaque, trouble, voilé, flou, sale.

La viscosité s’observe dans l’empreinte du vin sur les parois du verre lorsqu’on l’agite en tournant. On remarque que le vin « s’accroche » plus ou moins au verre et remonte par capillarité. Ces « arcades » plus ou moins hautes qu’il dessine sont comparées à des  larmes ou plus vulgairement à « la cuisse ». C’est « l’effet Marangoni » lié à l’évaporation, il est dépendant du pourcentage et de la qualité de l’alcool, de la température mais aussi de l’état de la surface du verre.

CIVC_sonPour les effervescents, on décrit l’intensité et la qualité de la mousse :
Taille du cordon (collier et colonne de bulles dans le verre), aspect de la mousse (crémeuse, fine, moyenne ou grossière), persistance de la mousse (furtive, bonne, persistante), sa couleur (blanc, jaune, sale), la vitesse du dégagement gazeux (impétueux, moyen, inexistant) et le comportement des bulles (légères, rapides, inexistantes, etc.)

 

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