Initiation à la dégustation/5

SENTIR
Sentir ou plutôt flairer inspire immédiatement un premier jugement. Les expressions « je ne peux pas le sentir » sont éloquentes quant à notre rapport à l’odorat. Bien qu’il ne nous serve plus vraiment pour chasser la bonne nourriture, il reste le meilleur indicateur de nos envies. Le vin étant généreux en arômes, c’est devenu un art que d’en décrire les composants. La description olfactive du vin se fait par analogie aux plantes, animaux et autres matières odorantes. Certains verres sont plus adaptés que d’autres pour détecter les arômes. Le plus connu et le seul homologué, est le verre INAO, dont la forme favorise la concentration des arômes dans la zone où se présente le nez. Par contre ces verres ne sont pas très confortables pour apprécier le vin à table, on leur préfère des formes plus ouvertes. En règle générale, les verres en forme de ballon ou de tulipe conviennent aussi pour cet exercice.

Le premier nez
Dès l’ouverture de la bouteille, le vin se modifie avec l’oxygène de l’air. Pour bénéficier des premières effluves, mémoire de la vie en bouteille et notes aromatiques proches de ce qu’était le vin en cuve, il ne faut pas bouger son verre et surtout ne pas aérer le vin par des mouvements circulaires. Il suffit de mettre son nez au-dessus du verre et de flairer. Cette première odeur est furtive mais riche d’enseignement.
C’est la mémoire du vin, ce dont il est le plus imprégné, soit la fraîcheur du raisin, soit les notes beurrées de l’élevage sur lies, soit l’évocation douce de caramel et de vanille empruntée au fût de chêne mais aussi de fortes connotations animales comme le gibier ou des odeurs désagréables dues à la réduction. Très vite le nez du vin change et certains arômes se confirment quand d’autres évoluent et disparaissent.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADéfauts : un vin doit sentir bon pour être appétissant. Les mauvaises odeurs peuvent être liées à un défaut du vin mais la plupart du temps, elles sont le signe d’une réduction passagère. Le vin mis en bouteille est privé d’échanges avec l’oxygène de l’air. De plus l’absence de lumière et le froid accentuent les phénomènes de réduction propres à l’évolution du vin. Dans ce cas, des odeurs de renfermé peuvent être manifestes. Il suffit alors d’aérer le vin en le carafant pour retrouver tout son fruit.

VOCABULAIRE : on définit le premier nez avec des termes d’impression générale sur l’harmonie, la franchise et l’intensité. à suivre…

 

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