Initiation à la dégustation/6

Les arômes
Il faut d’abord sentir le verre au repos pour le premier nez puis après une première aération en faisant tourner le vin dans le verre, puis après une aération sérieuse. Enfin, le fond de verre vide continue à délivrer des arômes particuliers.

La description des arômes se fait par analogie. La mémoire olfactive est immédiate, on reconnaît de suite une odeur connue. Il est inutile d’insister, le risque est important de donner une réponse fausse ou incohérente, juste pour ne pas avoir l’impression d’être en échec. L’intensité aromatique est un renseignement essentiel. On cherche donc à la mesurer autant qu’à la décrire.

Les arômes sont la conséquence de la transformation du raisin en solution hydro alcoolique. Ils nous renseignent sur son identité. On reconnaît des arômes plus complexes au fur et à mesure de l’évolution du vin. Il y a trois grandes catégories d’arômes.

raisinLes arômes primaires ou variétaux qui sont ceux du fruit. Seules quelques variétés de raisin ont une odeur caractéristique qui persiste dans le vin. C’est le cas des muscats, les autres n’ont pas ou très peu d’arômes quand ils sont crus et mûrs, et ils perdent le goût du raisin frais dès le début de la fermentation.

Les arômes secondaires ou fermentaires sont liés aux processus de fermentation. Certaines pratiques œnologiques influencent fortement la qualité organoleptique. Les vins primeurs ont une odeur caractéristique de banane, de bonbon anglais et de cerise qui dominent quel que soit le cépage ou l’origine du vin. Les vins « élevés sur lies » comme le Muscadet (France), développent des arômes lactés. Les vins jeunes ont souvent de ces arômes de ferments comme le levain, le yaourt ou la bière. Ils évoluent avec l’élevage.

cavangeLes arômes tertiaires ou post-fermentaires appelés « le bouquet » sont ceux de la maturité et du vieillissement. Dans le temps, le vin passe des arômes de fruits frais à ceux de fruits cuits et secs pour finir avec des notes complexes qui vont du caramel brun au tabac blond en passant par toutes les épices et des notes minérales.

Défauts : on a vu, avec le premier nez, que le vin peut être passagèrement réduit et retrouvé son fruité après aération. À l’opposé quand un vin est oxydé, c’est irréversible. Il prend alors des arômes de noix vertes, de pomme blette et même de poussière. Il existe des vins volontairement oxydés comme le vin jaune (Jura en France et Andalousie en Espagne) ou les vins doux naturels du type rancio.

Les familles d’arômes.
Plutôt que d’exprimer un arôme avec précision, il est souvent plus juste de citer sa famille puis de chercher s’il est vraiment possible de détailler. Pour reconnaître une odeur, il faut déjà l’avoir sentie et en avoir conscience. Nous fonctionnons tous avec une collection d’odeurs mémorisées, une sorte « d’olfacthèque ». Comme tout savoir, il faut souvent l’actualiser.
Attention ! nous sentons plus souvent avec les yeux qu’avec le nez. Pour vous entraîner : fermez les yeux et demandez à quelqu’un de votre entourage de vous proposer des produits odorants à identifier, répéter l’exercice jusqu’à ce que vous n’ayez plus de doute. Les marchés sont d’excellents fournisseurs d’odeurs. Voici les principaux arômes du vin.

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Catégorie des fruits : fruits à chair blanche dont poire, pomme, fruits exotiques dont ananas, litchi, fruits rouges dont framboise, fraise, fruits noirs dont cassis, mûre, fruits à noyau dont prune, pêche, abricot, agrumes dont orange, pamplemousse, fruits cuits dont compote de pommes, confiture de fraises, fruits secs dont raisins secs, dattes, etc.

Catégorie des fleurs: acacia, aubépine, chèvrefeuille, fleur d’oranger, fleur de sureau, géranium, iris, genêt, lys, œillet, pivoine, rose, tilleul, violette.

Catégorie des végétaux : bourgeon de cassis, buis, champignon, fenouil, foin, fougère, gazon coupé, herbe sèche,  laurier, menthe, poivron, sous bois, thym, verveine.

Catégorie des épices : anis vert, camphre, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, muscade, paprika, pain d’épices, poivres, réglisse, safran, vanille.

Catégorie des ferments : beurre frais, beurre rance, bière, lait frais, lait aigre, levure, yaourt.

Catégorie des bois : bois exotique, bois vert, cèdre, écorce, planche de pin, sciure de bois, vieux bois.

Catégorie balsamique : baume, camphre, encens, eucalyptus, genévrier, pin, résine, térébenthine, vernis.

Catégorie minérale : craie, graphite, hydrocarbure, pétrole, poudre à fusil, soufre, silex.

Catégorie empyreumatique ou des grillés : brûlé, cacao, café, caramel, chocolat, fumée, moka, pain grillé, suie, tabac.

Catégorie des animaux : ambre, civette, cuir, écurie, faisandé, fauve, fourrure, gibier, jus de rôti, musc, pipi de chat, souris, tripaille, ventre de lièvre, viande fraîche, venaison.

Catégorie des fruits secs : abricot, amande, banane, figue, pruneau, noisette, noix, raisin.

Catégorie chimique : acide acétique ou vinaigre, alcool, caoutchouc, iode, pneu, styrène ou plastique et tous les termes chimiques de l’œnologie comme l’acétate d’isoamyle pour les arômes fermentaires de banane.

 

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