Initiation à la dégustation/7

GOUTER
La bouche sert à goûter mais aussi à sentir et à toucher le vin. On goûte sur la langue, les joues, les gencives et le palais avec un ensemble de papilles qui réagissent aux saveurs. Les plus élémentaires sont : l’acidité, le salé, l’amer, l’astringent et le sucré. Nous sommes sensibles à leur intensité et à la combinaison des unes avec les autres. Le sucré masque l’acidité ou l’amertume et l’acidité renforce l’astringence. Nous apprécions l’harmonie d’un vin mais c’est une forme d’équilibre qui n’est pas universelle. Certains Pays considèrent qu’un grand vin doit être parfaitement sec et vif quand d’autres préfèrent la douceur acidulée. Pour pouvoir juger des saveurs élémentaires, il faut savoir les reconnaître, nous vous proposerons quelques repères. Dans le vin rouge, la qualité des tanins est difficile à juger, sont-ils durs ou lâches, nombreux et soyeux ou maigres et grossiers ? de plus, les tanins se combinent avec la salive et avec les matières grasses donc le vin que vous dégustez en exercice sera très différent quand il sera bu, comme il se doit, lors d’un repas. Pour cette raison, le vin rouge, plus que le blanc, doit être considéré avec les mets qui l’accompagnent. A suivre …

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